La lombata di maiale viene disossata e rifilata per ottenere un “filone” di carne magra. Viene quindi massaggiata con una concia di sale, pepe ed aromi naturali e lasciata riposare in luogo fresco. Trascorso tale periodo viene appesa nell’affumicatoio dove resta per 3-4 giorni, esposta ad un fumo di legna di faggio della Foresta […]